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    零食種類

    膨化食品標準使用和檢驗解讀

    來源:未知 作者:admin 發布時間:2021-12-31 09:47:01
    膨化食品標準使用和檢驗解讀
     
    膨化食品作為一種休閑食品出現在人們生活中已有很長時間,由于其口味獨特、品種繁多、外形精巧等特點,深受消費者青睞,使其逐漸在食品市場上占據了一席之地。參照GB/T 22699,膨化是指原料受熱或壓差變化后使體積膨脹或結構疏松的過程;而膨化食品是以谷類、薯類、豆類、蔬菜類或堅果籽類為主要原料,采用膨化工藝制成的組織疏松或松脆的食品?,F行膨化食品安全國家標準為GB 17401-2014,適用于預包裝膨化食品,該標準于2015年5月24日實施。本次重點解讀膨化食品的定義與分類、易混淆產品、相關標準內容、檢測注意事項和風險分析等。
     
    定義與分類
     
    經油炸、擠壓、烘焙、微波等技術處理,使馬鈴薯、大米、玉米、小米、紫薯、山藥等食材發生了變化,這就是膨化食品。膨化食品由于原料中的水蒸氣因高溫或壓差處理而氣化膨脹,在外形上實現了改變,即體積變大、布有小孔。
     
    主要產品
     
    膨化食品主要分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品。含油型膨化食品指用食用油脂煎炸或產品中添加和(或)噴灑食用油脂的膨化食品。非含油型膨化食品指產品中不添加或不噴灑食用油脂的膨化食品。常見產品有薯片、仙貝、蝦條、脆鍋巴、爆玉米花、脆點心面、蟹味棒、雪餅、米果等。
     
    按照加工工藝分類
     
    焙烤型:采用焙烤或焙炒方式膨化制成的膨化食品。
     
    油炸型:采用食用油煎炸方式膨化制成的膨化食品。
     
    直接擠壓型:原料經擠壓機擠壓,在高溫、高壓條件下,利用機內外壓差膨化而制成的膨化食品。
     
    花色型:焙烤型、油炸型或直接擠壓型產品為胚子,用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。
     
    其他型:采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品。
     
    易混淆產品
     
    一是膨化食品和薯類食品混淆。如薯片,可能為膨化食品(執行標準為GB/T 22699或GB 17401的產品),也可能是薯類(如執行QB/T 2686標準的產品)。區分這兩類產品的關鍵是要看配料表,膨化食品配料表的主原料為馬鈴薯粉,薯類食品配料表的原料一般為馬鈴薯,但也有標識膨化食品胚料中含有馬鈴薯的;二是一般產品包裝上會標識膨化食品、切片型或原切型馬鈴薯片。
     
    二是膨化食品和油炸糕點類混淆。由于生產工藝存在相似的情況,不少糕點與膨化食品可能在分類上容易混淆。如“肥腸酥或肥腸卷”,可能為糕點,也可能為膨化食品,需要關注執行標準(一般執行GB/T 22699為膨化食品,執行GB/T 20977為糕點)、生產許可信息,必要時需向企業確認。
     
    三是膨化食品和膨化豆制品混淆。膨化豆制品以大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白粉等為原料,添加或不添加調味料,經擠壓膨化的方法加工而成的具有一定組織狀態或纖維結構的產品。雖然有膨化字樣,但并不屬于膨化食品,而是采用了膨化工藝的新型豆制品。
     
    四是膨化食品與調味面制品混淆。調味面制品是方便食品,指以小麥粉為主要原料,以食用植物油、食用鹽、白砂糖和香辛料等為輔料,經擠壓熟化、分切、拌料、包裝等工藝加工而成的即食產品,調味面制品多執行企業標準??赏ㄟ^標簽標識的產品類別、配料表、執行標準、產品形態,以及發證許可和生產工藝等來區分。
     
    相關標準內容
     
    理化指標規定了水分、酸價和過氧化值等指標。微生物限量中致病菌限量符合GB 29921中熟制糧食制品類的規定,涉及沙門氏菌和金黃色葡萄球菌,同時還規定了菌落總數和大腸菌群兩個指標。但要特別注意,GB 17401適用于預包裝產品。另外,污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量,以及食品添加劑和營養強化劑使用均關聯基礎標準要求。
     
    檢驗注意事項
     
    樣品注意點:樣品檢測時需特別注意密封性,如水分、酸價、菌落總數和大腸菌群等項目;均勻性及樣品制備量是以玉米為原料的產品檢測時需要注意的問題,如黃曲霉毒素B1
     
    等項目,還要注意備份樣品數量;測定酸價、過氧化值的樣品需充分粉碎,以保證后續處理充分提取足夠測定的油脂量,同時防止強光直曬,以避免對指標的影響。
     
    檢驗注意點:一是水分、酸價、過氧化值等受儲存條件和時間影響的指標,需要在樣品制備后及時測定;二是測定黃曲霉毒素B1
     
    、酸價、過氧化值時,要特別注意樣品的均勻性和代表性,避免造成結果偏差較大的情況;三是酸價項目測定時,要注意根據樣品的顏色和估計的酸價結果對樣品稱樣量進行判斷,并對所使用的標準滴定溶液的濃度進行選擇,以保證扣除空白后滴定液的用量。另外,還要注意食品添加劑檢測時可能存在基質干擾,必要時需采用質譜進一步確證。
     
    判定注意點:一是注意膨化食品不得使用含鋁添加劑,但要注意原料中可能存在鋁本底,或產品使用了如海苔等可能含鋁量相對較高的材料;二是食品添加劑判定時,注意產品分類,膨化食品在GB 2760中歸為其他食品(16.06),如糖精鈉、山梨酸兩個指標在膨化食品中不得檢出,而新型豆制品(大豆制品及其膨化食品)限量值為1.0g/kg;三是花色型膨化食品中食品添加劑的判定,如糖精鈉判定時需要考慮如果醬、堅果與籽類等帶入情況;四是注意日常收集復函、分類、GB 2760等新增補通告。
     
    □余曉琴 劉議蕙
     
    四川省食品檢驗研究院
     
    風險提示
     
    結合信息發布及其他風險分析來看,膨化食品的風險一是原料風險,如玉米可能存在黃曲霉毒素,需要加強對原料控制。二是食品添加劑濫用情況,可能會存在防腐劑、甜味劑、著色劑等問題,可能是生產過程中人為添加,也可能計量器具不準確,也可能是其他原輔料累積帶入。三是信息公告中常有菌落總數、大腸菌群等微生物指標不合格,菌落總數超標的原因,可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件,也可能產品生產后未及時包裝,同時與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等相關;而大腸菌群超標的原因,可能是產品的加工原料、包裝材料受污染,也可能是產品在生產加工過程中受人員、工器具等污染,還可能是消毒滅菌工藝殺菌不徹底。四是酸價和過氧化值超標,可能是生產用油變質、生產工藝不達標、產品儲藏環境條件控制不當或樣品漏氣等導致產品酸敗變質。
     
    來源:中國市場監管報
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